ASOCREATIVO: CLASE N°3 - CORTES DE AVES Y ALGUNAS PREPARACIONES DEL POLLO

Luego de realizar un buen corte del pollo debemos obtener un mínimo de 16 piezas y un máximo de 20.

SUPREMA DE POLLO: Se obtiene esta pieza de la pechuga de pollo, retirando el lomito. Para su preparación debemos sellarla y luego cocinamos a fuego lento para que se cocine por dentro. Cuando este totalmente dorada por todos sus lados procedemos a retirarla.

SALSA AGRIDULCE: Se prepara de la siguiente forma:

Raspar el papelón.
Colocar con un poco de agua a fuego lento.
Al caramelizar agregar mostaza al gusto y batir.

Al estar lista la salsa, se agrega a la suprema y se presenta el plato.

MILANESAS DE POLLO: Se obtiene esta pieza de las pechugas del pollo cortadas por la mitad y empanizadas.

EMPANIZADO: Se necesita:

Revolver 1 Huevo y agregar bastante sal.
Se necesita de una taza de cereal triturado.
Harina de Trigo.

Se realiza de la siguiente forma: Las milanesas son pasadas por harina de trigo, luego mojadas en huevo para finalmente pasarlas por el cereal triturado, asi son llevadas al sarten.

MÉTODO PARA PREPARAR LAS MILANESAS:

Luego de ser empanizadas, son llevadas al sarten a fuego medio, hasta dorar.
Luego de estar totalmente fritas (doradas) se les agrega encima salsa pomodoro, queso mozzarella y parmesano.
De esta forma son llevadas al horno hasta gratinar, luego son presentadas.

FRICASÉ DE POLLO: Para realizar esta preparación, debemos cortar el pollo tipo churrasco utilizando la técnica de corte PARMENTIER (pedazos relativamente grandes), y luego sellarlos a fuego lento.

Luego que tengamos el churrasco de pollo cortado y semicocido procedemos a:

Cortar 6 lonjas de tocineta en HACHE (cortes muy pequeños).
Picar Cebolla y Pimentón en BRUNOISE.
Se sofríe la tocineta y luego se le agrega la cebolla y pimentón.
Luego de compactado, se agrega el churrasco de pollo hasta complementar.
Luego se agrega Crema de Leche o Queso Crema y un poco de Fondo de Ave o Agua.
Esperamos que reduzca solo un poco.
Agregamos Champiñones y Mostaza.
Esperamos que compacte y dejamos reposar.

LOMITOS DE POLLO A LA MENIER: Para realizar esta preparación, obtenemos el lomito el cual es desprendido de la pechuga del ave. Estos se sofríen, y luego son pasados en un sarten con mantequilla el olor fuerte a punto de quemarse (la mantequilla), se apaga y se agrega jugo de limón y se mezcla rápido.

SALTEADO DE VEGETALES Y POLLO (TIPO CHOP SUEY): Para esta preparación necesitamos tener el pollo picado tipo churrasco como ya se explico anteriormente (utilizando la técnica de corte parmentier, pedazos relativamente grandes).

Luego que tengamos el churrasco de pollo cortado y semicocido procedemos a:

Sofreímos pimentón, cebolla y zanahoria cortado en juliana.
Se agrega el pollo picado tipo churrasco y agregamos sal china.
Agregamos FONDO DE AVE hasta obtener una consistencia tipo asopado.
Luego de compactar y reducir un poco agregamos salsa de soya.
Agregamos bastante Repollo cortado en Chiffonade y sal.
Luego que repose un poco estará listo para presentar.

CHUPETAS DE POLLO HORNEADAS: Se obtiene esta pieza del pollo de las alitas del mismo. Se pasan por sal, pimienta, ajo en polvo, orégano, aceite. También puede condimentarse al gusto. Se hornean a baja llama, y son colocadas en el horno sin este estar precalentado, al visualizar que los huesos de las chupetas están oscureciendo, se sacan y se presentan.

SOBRANTE: Esta preparación fue realizada en clase con todo lo que no se utilizo, sin embargo gracias a su buena terminación, se tomo la decisión de colocarlo en esta pagina.

Se realizo de la siguiente forma: