FONDOS

MIRE POIX (mire puah): Es la combinación de cebolla, celeri y zanahoria en seco, cortado de forma irregular.

FONDO NEUTRO:

1 KG DE MIRE POIX.

2 LITROS DE AGUA.

1:30H DE COCCIÓN.

MÉTODO:

• No debe hervir.
• No se tapa.
• Fuego bajo.
• Debe espumar.
• Tamizar (colar) luego de reposar.
• Desgrasar (no aplica para el neutro).
• Porcionar.
• Congelar.

FONDO BLANCO O DE AVE:

1 KG DE MIRE POIX.

2 KG DE HUESOS DE POLLO.

6 LITROS DE AGUA.

4:30H DE COCCIÓN.

FONDO OSCURO O DE CARNE:

1/2 KG DE MIRE POIX.

1 KG DE HUESOS ROJOS.

3 LITROS DE AGUA.

2:15H DE COCCIÓN.

PASOS PREVIOS: 

Lavar bien los huesos y colocarlos en el horno o en la misma olla donde se elaborara el fondo.

FONDO DE PESCADO (FUMET)

MIRE POIX AL GUSTO.

CABEZA Y ESPINA DE PESCADO.

AGUA AL GUSTO.

FONDO DE MARISCOS (BISQUET)

MIRE POIX.

CABEZA Y CONCHA DE CAMARÓN.

AGUA

UN CHORRITO DE CUALQUIER DESTILADO.

UN CHORRITO DE ACEITE.

PASOS PREVIOS:

Dorar las cabezas y conchas de camarón con aceite y flamear con el destilado.

PASO OPCIONAL:

Antes de tamizar, licuar.

El fumet y el bisquet no se congelan porque se dañan o pierden el aroma.