domingo, 14 de junio de 2015

SALSAS MADRES

CALIENTES:
  • DemiGlace.
  • Bechamel.
  • Veloute.
  • Pomodoro o Salsa de Tomate.

DEMIGLACE: Se prepara con:
  • 2 Kilos de Mirepoix.
  • 5 Kilos de Huesos Rojos y Blancos de Res.
  • 14 Litros de Agua.
  • 1 Botella de Vino Tinto.
  • 12 Horas de Cocción.

PASOS: 
  • Lavar los huesos, colocar en una bandeja y hornear por 2 horas.
  • Agregar el mirepoix y hornear por 2 horas mas.
  • Retirar la bandeja del horno.
  • Desglasar con media botella de vino.
  • Llevar todo el contenido de la bandeja a una olla con los 14 litros de agua.
  • Poner a fuego medio-bajo por 4 horas.
  • Quitar Espuma (tamisar).
  • Reposar.
  • Desgrasar.
  • Llevar a fuego alto con la media botella de vino restante por 4 horas mas.

BECHAMEL: Se prepara con:
  • Leche.
  • Roux.

VELOUTE: Se prepara con:
  • Fondo.
  • Roux.

POMODORO O SALSA DE TOMATE: Se prepara con:
  • Tomate en Concase (tomate sin piel y sin semilla).
  • Agua.
  • 45 minutos por kilo a fuego lento.

FRÍAS:
  • Mayonesa.
  • Vinagreta.

MAYONESA: Se prepara con:
  • 1 Yema de Huevo.
  • Aproximadamente 1 Taza y Media de Aceite.

VINAGRETA: Se prepara con:

  • 3 Partes de Aceite (a elección).
  • 1 Parte de Vinagre.
  • 1 Toque de Mostaza.

TIBIA:
  • Holandesa.

HOLANDESA: Es una emulsión elaborada con mantequilla y jugo de limón o vinagre y emplea yemas de huevo como agente emulsionante.

Se prepara de la siguiente manera: Se diluyen las yemas de huevo en agua fría. Se bate sobre fuego a baño de maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el juego de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mayonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño de maría hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.



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