SALSAS MADRES

CALIENTES:

• DemiGlace.
• Bechamel.
• Veloute.
• Pomodoro o Salsa de Tomate.

DEMIGLACE: Se prepara con:

• 2 Kilos de Mirepoix.
• 5 Kilos de Huesos Rojos y Blancos de Res.
• 14 Litros de Agua.
• 1 Botella de Vino Tinto.
• 12 Horas de Cocción.

PASOS: 

• Lavar los huesos, colocar en una bandeja y hornear por 2 horas.
• Agregar el mirepoix y hornear por 2 horas mas.
• Retirar la bandeja del horno.
• Desglasar con media botella de vino.
• Llevar todo el contenido de la bandeja a una olla con los 14 litros de agua.
• Poner a fuego medio-bajo por 4 horas.
• Quitar Espuma (tamisar).
• Reposar.
• Desgrasar.
• Llevar a fuego alto con la media botella de vino restante por 4 horas mas.

BECHAMEL: Se prepara con:

• Leche.
• Roux.

VELOUTE: Se prepara con:

• Fondo.
• Roux.

POMODORO O SALSA DE TOMATE: Se prepara con:

• Tomate en Concase (tomate sin piel y sin semilla).
• Agua.
• 45 minutos por kilo a fuego lento.

FRÍAS:

• Mayonesa.
• Vinagreta.

MAYONESA: Se prepara con:

• 1 Yema de Huevo.
• Aproximadamente 1 Taza y Media de Aceite.

VINAGRETA: Se prepara con:

• 3 Partes de Aceite (a elección).
• 1 Parte de Vinagre.
• 1 Toque de Mostaza.

TIBIA:

• Holandesa.

HOLANDESA: Es una emulsión elaborada con mantequilla y jugo de limón o vinagre y emplea yemas de huevo como agente emulsionante.

Se prepara de la siguiente manera: Se diluyen las yemas de huevo en agua fría. Se bate sobre fuego a baño de maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el juego de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mayonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño de maría hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.