MEDIOS DE LIGAZON

Los medios de ligazon son sustancias simples que dan espesor, textura, juntan los sólidos y dan brillo a las preparaciones.

Algunos ejemplos de medios de ligazon:

• Mantequilla Congelada.
• Ocumo.
• Ñame.
• Yuca.
• Huevo.
• Crema de Leche.
• Sangre.
• Fécula de Maíz.
• Manzana.
• Papa.
• Roux.

El Roux es un medio de ligazon compuesto por 50% de harina de trigo y 50% de mantequilla.

ROUX BLANCO: Para elaborarlo derretimos la mantequilla, agregamos la harina y seguimos mezclando por un minuto.

ROUX RUBIO: Para elaborarlo agregamos la harina al sarten hasta dorarlo ligeramente. Incorporamos luego la mantequilla, apagamos el fuego y mezclamos.

ROUX OSCURO: Es igual al roux rubio pero con un dorado intenso de la harina.


El Roux:

• No altera el color.
• No sabe a harina cruda.
• No empelota.