CLASE N°4 - PLATILLOS CON HUEVO (TORTILLA ESPAÑOLA, OMELETTE Y MOUSSE DE PARCHITA)

TORTILLA ESPAÑOLA: Para esta preparación debemos caramelizar antes 1 KG de cebollas picadas en brunoise y 1 KG de papas cortadas en souffle.

Luego de caramelizadas las cebollas procedemos a:

• Colocar las papas a fuego alto hasta ablandar.
• Luego agregar sal y un poco de tocineta en hache.

• Se agrega la cebolla caramelizada con los huevos sin compactar.

• Es importante acotar que la cantidad de huevos va a depender de la cantidad de papas, los huevos deben rebosar la mezcla.
• Esta preparación es llevada a un wok, pero antes se agregan (en el wok) dos claras de huevo, para hacer una capa abajo.
• Se agrega toda la preparación (papas con tocineta y los huevos con la cebolla caramelizada), se coloca a fuego lento.
• Con una paleta se va cerrando la tortilla hacia abajo en los bordes, para que compacte mejor.
• Cuando este compactado se voltea y se sigue cociendo a fuego lento.
• También puede ser llevada al horno al finalizar.

FLORES DE HUEVO: Es una preparación elaborada mayormente para desayunos o reuniones infantiles.

Para esta preparación necesitamos utilizar un vaso para hacer presión sobre una rebanada de pan de sandwish para sacar un circulo de la mismo, de la siguiente forma:

Luego en una bandeja para ponquesitos (capacillo) colocar aceite y hacer una especie de flor con los redondos obtenidos del pan, agregar dos huevos y llevar al horno y sacar cuando el pan este tostado.

OJOS DE PAN: Esta preparación es parecida a la anterior. Se elabora con lo que nos queda de las rebanadas de pan (el cuadro con la abertura del circulo):

Se utilizan dos rebanadas de pan, las dos son selladas, una queda boca abajo y la otra queda boca arriba de tal forma que las dos caras estén duras. Luego se le agregan dos huevos (en donde esta la abertura) se deja al fuego por un momento para que endurezcan un poco y son llevados al horno hasta que el pan este un poco tostado.

OMELLETTE: Es un plato famoso de la cocina francesa. Consiste en:

• Sofreír 3 cebollas cortadas en plumitas.
• Sofreír 2 pimentones cortados en julianas hasta suavizarlos.
• Cortar 100 grs de jamón y queso en hache y compactar todo (jamón, queso, cebolla y pimentón).

Luego batimos dos huevos hasta obtener un liquido homogéneo, calentamos el sarten y colocamos un poco de aceite o mantequilla y agregamos la mezcla, luego un poco de sal.

En lo que el huevo empiece a hacer burbujas, las rompemos y volvemos a compactar la tortilla. Luego a la mitad agregamos la preparación de jamón, queso, pimentón y cebolla, y en lo que la tortilla este solida, tapamos a la mitad, en forma de empanada, y cerrando con la espátula los bordes.

MOUSSE DE PARCHITA: Para esta preparación se necesitan unas 6 parchitas, luego se les saca el extracto con un colador. Este es pasado por fuego lento con 8 cucharadas de azúcar hasta que espese.

Dejar reposar, pero no enfriar.

Se llevan 4 claras de huevo a un bol y se baten con un batidor hasta obtener un punto de suspiro. Luego debemos:

• Agregar 3 cucharadas de gelatina sin sabor en un recipiente pequeño con agua fria hasta que compacte.
• Luego esta mezcla se agrega a la parchita reposada (pero no fría).
• Al bol se le agregan 3/4 de taza de azúcar (poco a poco) y seguir trabajando con el batidor.
• Luego se agrega la parchita y se compacta (poco a poco).
• Luego de que este homogénea la mezcla se lleva a un molde y de ahí al refrigerador no al congelador.
• Mientras mas refrigeración lleve mejor para el mousse. Si se desea obtener rápido se le agrega mas gelatina sin sabor y se lleva al congelador. De esta forma no se conservara bien si se desea consumir días después.