- DemiGlace.
- Bechamel.
- Veloute.
- Pomodoro o Salsa de Tomate.
DEMIGLACE: Se prepara con:
- 2 Kilos de Mirepoix.
- 5 Kilos de Huesos Rojos y Blancos de Res.
- 14 Litros de Agua.
- 1 Botella de Vino Tinto.
- 12 Horas de Cocción.
PASOS:
- Lavar los huesos, colocar en una bandeja y hornear por 2 horas.
- Agregar el mirepoix y hornear por 2 horas mas.
- Retirar la bandeja del horno.
- Desglasar con media botella de vino.
- Llevar todo el contenido de la bandeja a una olla con los 14 litros de agua.
- Poner a fuego medio-bajo por 4 horas.
- Quitar Espuma (tamisar).
- Reposar.
- Desgrasar.
- Llevar a fuego alto con la media botella de vino restante por 4 horas mas.
BECHAMEL: Se prepara con:
- Leche.
- Roux.
VELOUTE: Se prepara con:
- Fondo.
- Roux.
POMODORO O SALSA DE TOMATE: Se prepara con:
- Tomate en Concase (tomate sin piel y sin semilla).
- Agua.
- 45 minutos por kilo a fuego lento.
FRÍAS:
- Mayonesa.
- Vinagreta.
MAYONESA: Se prepara con:
- 1 Yema de Huevo.
- Aproximadamente 1 Taza y Media de Aceite.
VINAGRETA: Se prepara con:
- 3 Partes de Aceite (a elección).
- 1 Parte de Vinagre.
- 1 Toque de Mostaza.
TIBIA:
- Holandesa.
HOLANDESA: Es una emulsión elaborada con mantequilla y jugo de limón o vinagre y emplea yemas de huevo como agente emulsionante.
Se prepara de la siguiente manera: Se diluyen las yemas de huevo en agua fría. Se bate sobre fuego a baño de maría, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el juego de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mayonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño de maría hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.
