CLASE N°6 - CARNE - CORTES - PREPARACIONES CON CARNE

En esta entrada del blog se presentan algunas preparaciones con carnes, pero es importante mencionar:

• El lomito es la carne mas blanda de toda la vaca.
• Se cocina mas rápido.
• No tiene grasa.
• La grasa de la vaca es amarillenta.
• La grasa del toro es blanca.
• La carne del toro es blanda.
• Cuando la carne del toro es muy clara, entonces sabremos que era joven.
• La escalopina es un bistec pequeño, de ahi se obtiene el strogonoff.

A continuación algunos cortes según las partes de la vaca.

CENTRO DE LOMITO RELLENO Y CUBIERTO CON TOCINETA: Con un filete de lomito, obtenemos un filete empalmado (eso se logra abriendo el filete poco a poco) hasta obtener uno grande (como una tela). A este le agregamos ajo, sal y mostaza. Agregamos adicionalmente el relleno que puede ser jamón, champiñones, cebolla, pimentón, entre otros, recordando que el ultimo siempre es el queso y se enrrolla.

Luego de tener el filet ya enrollado, se hace una tela con tocineta y se enrrolla nuevamente, es decir la tocineta quedara como una cubierta. Luego se coloca al horno, bañado con un poco de aceite y haciendo un piso de cebolla y pimentón. Se le da la terminación que se desee a la carne.

ESTROGONOFF: Se cortan tiras de carne en estrogonof y son selladas. Luego sofreimos lo siguiente:

• Cebolla y pimenton en Brunoise.
• Tocineta en Hache.

Agregamos sal a la cebolla para que cristalice pero sin caramelizar y luego sofreimos y agregamos ajo en hache. Luego colocamos los champiñones y la carne en estrogonof. Luego agregamos un chorrito de demiglass y una cucharada de mostaza. Luego colocamos 5 cucharadas grandes de crema de leche, sal, pimienta y puede agregarse pepinillo si lo desea.

NOTA: esta receta se sugiere acompañar con papas al vapor.

MEDALLONES DE LOMITO: Cubrimos los medalos de lomito con tocineta en los bordes y luego los sellamos bien y sacamos aparte. En un sarten colocamos:

• Cebolla, Pimenton (en brunoise) y ajo en hache (poco).
• Champiñones fileteados.
• Se agrega un poquito de demiglass y mostaza.

Luego compactamos toda la preparacion, y agregamos nuevamente los medallones hasta que reduzca un poco.

NOTA: Se sugiere acompañar con puré de papas.

CHATEAU BRIAND: Se corta la cabeza del lomito, se agrega sal y se sella muy bien (casi negro). Luego se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Y se agrega salsa holandesa.

La salsa holandesa se obtiene de la siguiente manera:

• Se lleva a baño de maria 3 yemas del huevo hasta que tenga consistencia, se agrega una cucharada de mostaza, el juego de un limon y dos cucharadas de mantequilla y no se deja de batir. Evitando que el huevo se cocine. En el caso de querer hacer VERMESA se agrega crema de leche, sal, pimienta y estragon.

NOTA: Se sugiere acompañar con papas fritas.

NOTA:
DEMIGLACE: Se prepara con:

• 2 Kilos de Mirepoix.
• 5 Kilos de Huesos Rojos y Blancos de Res.
• 14 Litros de Agua.
• 1 Botella de Vino Tinto.
• 12 Horas de Cocción.