CLASE N°6 - CARNE - CORTES - PREPARACIONES CON CARNE

En esta entrada del blog se presentan algunas preparaciones con carnes, pero es importante mencionar:

• El lomito es la carne mas blanda de toda la vaca.
• Se cocina mas rápido.
• No tiene grasa.
• La grasa de la vaca es amarillenta.
• La grasa del toro es blanca.
• La carne del toro es blanda.
• Cuando la carne del toro es muy clara, entonces sabremos que era joven.
• La escalopina es un bistec pequeño, de ahi se obtiene el strogonoff.

A continuación algunos cortes según las partes de la vaca.

CENTRO DE LOMITO RELLENO Y CUBIERTO CON TOCINETA: Con un filete de lomito, obtenemos un filete empalmado (eso se logra abriendo el filete poco a poco) hasta obtener uno grande (como una tela). A este le agregamos ajo, sal y mostaza. Agregamos adicionalmente el relleno que puede ser jamón, champiñones, cebolla, pimentón, entre otros, recordando que el ultimo siempre es el queso y se enrrolla.

Luego de tener el filet ya enrollado, se hace una tela con tocineta y se enrrolla nuevamente, es decir la tocineta quedara como una cubierta. Luego se coloca al horno, bañado con un poco de aceite y haciendo un piso de cebolla y pimentón. Se le da la terminación que se desee a la carne.

ESTROGONOFF: Se cortan tiras de carne en estrogonof y son selladas. Luego sofreimos lo siguiente:

• Cebolla y pimenton en Brunoise.
• Tocineta en Hache.

Agregamos sal a la cebolla para que cristalice pero sin caramelizar y luego sofreimos y agregamos ajo en hache. Luego colocamos los champiñones y la carne en estrogonof. Luego agregamos un chorrito de demiglass y una cucharada de mostaza. Luego colocamos 5 cucharadas grandes de crema de leche, sal, pimienta y puede agregarse pepinillo si lo desea.

NOTA: esta receta se sugiere acompañar con papas al vapor.

MEDALLONES DE LOMITO: Cubrimos los medalos de lomito con tocineta en los bordes y luego los sellamos bien y sacamos aparte. En un sarten colocamos:

• Cebolla, Pimenton (en brunoise) y ajo en hache (poco).
• Champiñones fileteados.
• Se agrega un poquito de demiglass y mostaza.

Luego compactamos toda la preparacion, y agregamos nuevamente los medallones hasta que reduzca un poco.

NOTA: Se sugiere acompañar con puré de papas.

CHATEAU BRIAND: Se corta la cabeza del lomito, se agrega sal y se sella muy bien (casi negro). Luego se hornea durante 30 minutos aproximadamente. Y se agrega salsa holandesa.

La salsa holandesa se obtiene de la siguiente manera:

• Se lleva a baño de maria 3 yemas del huevo hasta que tenga consistencia, se agrega una cucharada de mostaza, el juego de un limon y dos cucharadas de mantequilla y no se deja de batir. Evitando que el huevo se cocine. En el caso de querer hacer VERMESA se agrega crema de leche, sal, pimienta y estragon.

NOTA: Se sugiere acompañar con papas fritas.

NOTA:
DEMIGLACE: Se prepara con:

• 2 Kilos de Mirepoix.
• 5 Kilos de Huesos Rojos y Blancos de Res.
• 14 Litros de Agua.
• 1 Botella de Vino Tinto.
• 12 Horas de Cocción.

CLASE N°5 - FRUTOS DEL MAR Y PESCADO (CAZUELA, CEVICHE Y PESCADO A LA PLANCHA)

CAZUELA DE MARISCOS: Para esta preparación necesitamos:

• 5 cebollas, 3 pimentones rojos y 3 pimentones verdes cortadas en brunoise.
• La cantidad de arrechon y pepitona es a gusto del cocinero, y se pican en dos o tres pedazos cada uno.
• Colocar todo en un sarten a fuego alto y aceite.
• Agregamos la cantidad deseada de pulpo cortado en vichy (rodajas).
• Agregamos aji cortado en hache y compactamos.
• Luego agregamos ajo cortado en hache.
• Agregamos aceite.
• Agregamos bastante paprika.
• Agregamos 3 tomates en macedonia.
• Agregamos 2 hojas de laurel trituradas con la mano.
• Dejamos cocinar unos 15 minutos.
• Agregamos bastante fondo de tal forma que rebose la preparación.
• Agregamos sal y dejamos cocinar hasta obtener la consistencia deseada (mas seca es cazuela, mas caldosa seria zarzuela).
• Al obtener la cantidad de caldo que deseamos, agregamos los camarones (la cantidad deseada) y cocinar solo por 4 minutos y antes de finalizar la cocción agregamos el pulpo (la cantidad deseada) y lo cocinamos por 1 minuto como máximo y apagamos la cocción.

CEVICHE: Para esta preparación necesitamos cortar:

• Pimentón Rojo y Verde en Brunoise (la cantidad deseada dependiendo de cuanto ceviche se quiere elaborar).
• Cortar Cebolla en brunoise y aji en hache.
• Cortar Ajo en hache (de este solo un poco).
• Agregamos pescado crudo cortado en cuadros de macedonia.
• Agregamos un poco de ajinomoto.
• Agregamos sal.
• Agregamos zumo de limón hasta que quede pastoso y con caldo.
• Luego lo compactamos y llevamos a refrigerar por unos 15-20 minutos.

PESCADO A LA PLANCHA CON CAMARONES, PULPOS Y LECHE DE TIGRE: Para esta preparación necesitamos filetear un pescado blanco. Luego de esto procedemos a sofreírlo y colocamos aparte. Colocamos en un sarten pimentón, cebolla y ajo cortado en hache y sofreímos con mantequilla. Luego le colocamos harina de trigo para formar un roux y posteriormente agregamos fondo (bisquet o fume). Podemos agregar ya que es opcional camarones o pulpo recordando que son 4 minutos o 1 minuto respectivamente. Y al final agregamos el jugo de una preparación de ceviche (LECHE DE TIGRE) y toda esa preparacion es agregada al filet de pescado ya sofrito.

CEVICHE DE CAMARÓN: Para esta preparación cortamos la cebolla en brunoise y en plumas, ajo en hache, pelamos los camarones (quitamos la concha), agregamos jugo de limón hasta rebosar, pimienta y las hojas del cilantro. 

También se puede agrega pescado blanco cortado en brunoise. Luego de una hora remojando se coloca jugo de parchita y mas cilantro.

CALAMAR RELLENO: Es importante aclarar que el calamar tiene una forma de cocinarse muy particular, este debe cocerse por 5 minutos, luego de este tiempo pasa de una contextura suave a chiclosa, y en este ultimo caso debe colocarse sobre cocción por alrededor de 50 minutos para que vuelva a estar blando, ya que es el tiempo que tarda en que la membrana se reviente.

Agregamos un ¼ de taza de cebolla en brunoise, una cucharada de ajo en hache, una cucharada de mostaza, un chorro de jugo de limón, camarones cortados en hache (cocemos por 10 minutos) y los tentáculos del calamar cortado. Luego cocinamos todo a fuego lento por 3 minutos.

Con esta mezcla rellenamos el interior del calamar y lo sellamos con un poco de aceite, mucha miel y mostaza a fuego medio por unos dos minutos. Luego lo llevamos al horno por unos 50 minutos a 200°.

PESCADO THERMIDOR: Tomamos un filet de pescado blanco puede ser mondeque y lo sellamos con aceite , sal y pimienta. Luego en otro sitio sofreímos cebolla en aros y ajo en hache, agregamos mostaza, tallos de cilantro y jugo de limón.

Luego de cocer por 3 minutos, agregamos las hojas de cilantro y rodajas de limón, lo cecemos por 5 minutos mas y se presenta con hojas frescas de cilantro.

CAMARONES EN MIEL MOSTAZA: Para esta preparación sellamos los camarones con aceite, sal y ajo en hache. Agregamos una cucharada de mostaza y un chorro de miel, cocemos por 5 minutos y al finalizar agregamos hojas de cilantro.

CLASE N°4 - PLATILLOS CON HUEVO (TORTILLA ESPAÑOLA, OMELETTE Y MOUSSE DE PARCHITA)

TORTILLA ESPAÑOLA: Para esta preparación debemos caramelizar antes 1 KG de cebollas picadas en brunoise y 1 KG de papas cortadas en souffle.

Luego de caramelizadas las cebollas procedemos a:

• Colocar las papas a fuego alto hasta ablandar.
• Luego agregar sal y un poco de tocineta en hache.

• Se agrega la cebolla caramelizada con los huevos sin compactar.

• Es importante acotar que la cantidad de huevos va a depender de la cantidad de papas, los huevos deben rebosar la mezcla.
• Esta preparación es llevada a un wok, pero antes se agregan (en el wok) dos claras de huevo, para hacer una capa abajo.
• Se agrega toda la preparación (papas con tocineta y los huevos con la cebolla caramelizada), se coloca a fuego lento.
• Con una paleta se va cerrando la tortilla hacia abajo en los bordes, para que compacte mejor.
• Cuando este compactado se voltea y se sigue cociendo a fuego lento.
• También puede ser llevada al horno al finalizar.

FLORES DE HUEVO: Es una preparación elaborada mayormente para desayunos o reuniones infantiles.

Para esta preparación necesitamos utilizar un vaso para hacer presión sobre una rebanada de pan de sandwish para sacar un circulo de la mismo, de la siguiente forma:

Luego en una bandeja para ponquesitos (capacillo) colocar aceite y hacer una especie de flor con los redondos obtenidos del pan, agregar dos huevos y llevar al horno y sacar cuando el pan este tostado.

OJOS DE PAN: Esta preparación es parecida a la anterior. Se elabora con lo que nos queda de las rebanadas de pan (el cuadro con la abertura del circulo):

Se utilizan dos rebanadas de pan, las dos son selladas, una queda boca abajo y la otra queda boca arriba de tal forma que las dos caras estén duras. Luego se le agregan dos huevos (en donde esta la abertura) se deja al fuego por un momento para que endurezcan un poco y son llevados al horno hasta que el pan este un poco tostado.

OMELLETTE: Es un plato famoso de la cocina francesa. Consiste en:

• Sofreír 3 cebollas cortadas en plumitas.
• Sofreír 2 pimentones cortados en julianas hasta suavizarlos.
• Cortar 100 grs de jamón y queso en hache y compactar todo (jamón, queso, cebolla y pimentón).

Luego batimos dos huevos hasta obtener un liquido homogéneo, calentamos el sarten y colocamos un poco de aceite o mantequilla y agregamos la mezcla, luego un poco de sal.

En lo que el huevo empiece a hacer burbujas, las rompemos y volvemos a compactar la tortilla. Luego a la mitad agregamos la preparación de jamón, queso, pimentón y cebolla, y en lo que la tortilla este solida, tapamos a la mitad, en forma de empanada, y cerrando con la espátula los bordes.

MOUSSE DE PARCHITA: Para esta preparación se necesitan unas 6 parchitas, luego se les saca el extracto con un colador. Este es pasado por fuego lento con 8 cucharadas de azúcar hasta que espese.

Dejar reposar, pero no enfriar.

Se llevan 4 claras de huevo a un bol y se baten con un batidor hasta obtener un punto de suspiro. Luego debemos:

• Agregar 3 cucharadas de gelatina sin sabor en un recipiente pequeño con agua fria hasta que compacte.
• Luego esta mezcla se agrega a la parchita reposada (pero no fría).
• Al bol se le agregan 3/4 de taza de azúcar (poco a poco) y seguir trabajando con el batidor.
• Luego se agrega la parchita y se compacta (poco a poco).
• Luego de que este homogénea la mezcla se lleva a un molde y de ahí al refrigerador no al congelador.
• Mientras mas refrigeración lleve mejor para el mousse. Si se desea obtener rápido se le agrega mas gelatina sin sabor y se lleva al congelador. De esta forma no se conservara bien si se desea consumir días después.

CLASE N°3 - CORTES DE AVES Y ALGUNAS PREPARACIONES DEL POLLO

Luego de realizar un buen corte del pollo debemos obtener un mínimo de 16 piezas y un máximo de 20.

SUPREMA DE POLLO: Se obtiene esta pieza de la pechuga de pollo, retirando el lomito. Para su preparación debemos sellarla y luego cocinamos a fuego lento para que se cocine por dentro. Cuando este totalmente dorada por todos sus lados procedemos a retirarla.

SALSA AGRIDULCE: Se prepara de la siguiente forma:

• Raspar el papelón.
• Colocar con un poco de agua a fuego lento.
• Al caramelizar agregar mostaza al gusto y batir.

Al estar lista la salsa, se agrega a la suprema y se presenta el plato.

MILANESAS DE POLLO: Se obtiene esta pieza de las pechugas del pollo cortadas por la mitad y empanizadas. 

EMPANIZADO: Se necesita:

• Revolver 1 Huevo y agregar bastante sal.
• Se necesita de una taza de cereal triturado.
• Harina de Trigo.

Se realiza de la siguiente forma: Las milanesas son pasadas por harina de trigo, luego mojadas en huevo para finalmente pasarlas por el cereal triturado, asi son llevadas al sarten.

MÉTODO PARA PREPARAR LAS MILANESAS:

• Luego de ser empanizadas, son llevadas al sarten a fuego medio, hasta dorar.
• Luego de estar totalmente fritas (doradas) se les agrega encima salsa pomodoro, queso mozzarella y parmesano.
• De esta forma son llevadas al horno hasta gratinar, luego son presentadas.

FRICASÉ DE POLLO: Para realizar esta preparación, debemos cortar el pollo tipo churrasco utilizando la técnica de corte PARMENTIER (pedazos relativamente grandes), y luego sellarlos a fuego lento.

Luego que tengamos el churrasco de pollo cortado y semicocido procedemos a:

• Cortar 6 lonjas de tocineta en HACHE (cortes muy pequeños).
• Picar Cebolla y Pimentón en BRUNOISE.
• Se sofríe la tocineta y luego se le agrega la cebolla y pimentón.
• Luego de compactado, se agrega el churrasco de pollo hasta complementar.
• Luego se agrega Crema de Leche o Queso Crema y un poco de Fondo de Ave o Agua.
• Esperamos que reduzca solo un poco.
• Agregamos Champiñones y Mostaza.
• Esperamos que compacte y dejamos reposar.

LOMITOS DE POLLO A LA MENIER: Para realizar esta preparación, obtenemos el lomito el cual es desprendido de la pechuga del ave. Estos se sofríen, y luego son pasados en un sarten con mantequilla el olor fuerte a punto de quemarse (la mantequilla), se apaga y se agrega jugo de limón y se mezcla rápido.

SALTEADO DE VEGETALES Y POLLO (TIPO CHOP SUEY): Para esta preparación necesitamos tener el pollo picado tipo churrasco como ya se explico anteriormente (utilizando la técnica de corte parmentier, pedazos relativamente grandes).

Luego que tengamos el churrasco de pollo cortado y semicocido procedemos a:

• Sofreímos pimentón, cebolla y zanahoria cortado en juliana.
• Se agrega el pollo picado tipo churrasco y agregamos sal china.
• Agregamos FONDO DE AVE hasta obtener una consistencia tipo asopado.
• Luego de compactar y reducir un poco agregamos salsa de soya.
• Agregamos bastante Repollo cortado en Chiffonade y sal.
• Luego que repose un poco estará listo para presentar.

CHUPETAS DE POLLO HORNEADAS: Se obtiene esta pieza del pollo de las alitas del mismo. Se pasan por sal, pimienta, ajo en polvo, orégano, aceite. También puede condimentarse al gusto. Se hornean a baja llama, y son colocadas en el horno sin este estar precalentado, al visualizar que los huesos de las chupetas están oscureciendo, se sacan y se presentan.

SOBRANTE: Esta preparación fue realizada en clase con todo lo que no se utilizo, sin embargo gracias a su buena terminación, se tomo la decisión de colocarlo en esta pagina.

Se realizo de la siguiente forma:

• Se sofríe la tocineta cortada en  HACHE.
• Luego se agrega salsa pomodoro.
• Al compactar se agrega queso crema.
• Y para finalizar un poco de fondo.

Luego de reposado se agrega esta salsa o sobrante al filet de pollo ya cocido y se presenta.

En caso de no contar con salsa pomodoro, podríamos resolver haciendo esto:

• Cortamos dos cebolla en BRUNOISE.
• Salsa de Tomate Ketchup.
• Sal y Orégano.
• Llevamos al fuego hasta compactar.

CLASE N°2 - DESHUESE DE POLLO Y POLLO RELLENO

Luego de aplicar la técnica de deshuese de pollo, existen dos alternativas básicas para rellenarlo. La primera es conservando la forma tradicional del pollo se agrega el relleno y se procede a cocer por las partes en donde existan aberturas y se hornea, aproximadamente 45 minutos por cada kilogramo.

La segunda opción, es la que normalmente se aplica cuando luego del deshuese se aprecian huecos en el cuero del ave, en este caso es recomendable abrirlo por el centro (parte del estomago del pollo), de tal forma que nos quede una tela plana en donde debemos rellenar los espacios que se encuentren carentes de carne del ave para así proceder a rellenarlo en el centro y enrrollarlo, para luego amarrarlo y llevarlo al horno.