CLASE N°5 - FRUTOS DEL MAR Y PESCADO (CAZUELA, CEVICHE Y PESCADO A LA PLANCHA)

CAZUELA DE MARISCOS: Para esta preparación necesitamos:

• 5 cebollas, 3 pimentones rojos y 3 pimentones verdes cortadas en brunoise.
• La cantidad de arrechon y pepitona es a gusto del cocinero, y se pican en dos o tres pedazos cada uno.
• Colocar todo en un sarten a fuego alto y aceite.
• Agregamos la cantidad deseada de pulpo cortado en vichy (rodajas).
• Agregamos aji cortado en hache y compactamos.
• Luego agregamos ajo cortado en hache.
• Agregamos aceite.
• Agregamos bastante paprika.
• Agregamos 3 tomates en macedonia.
• Agregamos 2 hojas de laurel trituradas con la mano.
• Dejamos cocinar unos 15 minutos.
• Agregamos bastante fondo de tal forma que rebose la preparación.
• Agregamos sal y dejamos cocinar hasta obtener la consistencia deseada (mas seca es cazuela, mas caldosa seria zarzuela).
• Al obtener la cantidad de caldo que deseamos, agregamos los camarones (la cantidad deseada) y cocinar solo por 4 minutos y antes de finalizar la cocción agregamos el pulpo (la cantidad deseada) y lo cocinamos por 1 minuto como máximo y apagamos la cocción.

CEVICHE: Para esta preparación necesitamos cortar:

• Pimentón Rojo y Verde en Brunoise (la cantidad deseada dependiendo de cuanto ceviche se quiere elaborar).
• Cortar Cebolla en brunoise y aji en hache.
• Cortar Ajo en hache (de este solo un poco).
• Agregamos pescado crudo cortado en cuadros de macedonia.
• Agregamos un poco de ajinomoto.
• Agregamos sal.
• Agregamos zumo de limón hasta que quede pastoso y con caldo.
• Luego lo compactamos y llevamos a refrigerar por unos 15-20 minutos.

PESCADO A LA PLANCHA CON CAMARONES, PULPOS Y LECHE DE TIGRE: Para esta preparación necesitamos filetear un pescado blanco. Luego de esto procedemos a sofreírlo y colocamos aparte. Colocamos en un sarten pimentón, cebolla y ajo cortado en hache y sofreímos con mantequilla. Luego le colocamos harina de trigo para formar un roux y posteriormente agregamos fondo (bisquet o fume). Podemos agregar ya que es opcional camarones o pulpo recordando que son 4 minutos o 1 minuto respectivamente. Y al final agregamos el jugo de una preparación de ceviche (LECHE DE TIGRE) y toda esa preparacion es agregada al filet de pescado ya sofrito.

CEVICHE DE CAMARÓN: Para esta preparación cortamos la cebolla en brunoise y en plumas, ajo en hache, pelamos los camarones (quitamos la concha), agregamos jugo de limón hasta rebosar, pimienta y las hojas del cilantro. 

También se puede agrega pescado blanco cortado en brunoise. Luego de una hora remojando se coloca jugo de parchita y mas cilantro.

CALAMAR RELLENO: Es importante aclarar que el calamar tiene una forma de cocinarse muy particular, este debe cocerse por 5 minutos, luego de este tiempo pasa de una contextura suave a chiclosa, y en este ultimo caso debe colocarse sobre cocción por alrededor de 50 minutos para que vuelva a estar blando, ya que es el tiempo que tarda en que la membrana se reviente.

Agregamos un ¼ de taza de cebolla en brunoise, una cucharada de ajo en hache, una cucharada de mostaza, un chorro de jugo de limón, camarones cortados en hache (cocemos por 10 minutos) y los tentáculos del calamar cortado. Luego cocinamos todo a fuego lento por 3 minutos.

Con esta mezcla rellenamos el interior del calamar y lo sellamos con un poco de aceite, mucha miel y mostaza a fuego medio por unos dos minutos. Luego lo llevamos al horno por unos 50 minutos a 200°.

PESCADO THERMIDOR: Tomamos un filet de pescado blanco puede ser mondeque y lo sellamos con aceite , sal y pimienta. Luego en otro sitio sofreímos cebolla en aros y ajo en hache, agregamos mostaza, tallos de cilantro y jugo de limón.

Luego de cocer por 3 minutos, agregamos las hojas de cilantro y rodajas de limón, lo cecemos por 5 minutos mas y se presenta con hojas frescas de cilantro.

CAMARONES EN MIEL MOSTAZA: Para esta preparación sellamos los camarones con aceite, sal y ajo en hache. Agregamos una cucharada de mostaza y un chorro de miel, cocemos por 5 minutos y al finalizar agregamos hojas de cilantro.