CLASE N°5 - FRUTOS DEL MAR Y PESCADO (CAZUELA, CEVICHE Y PESCADO A LA PLANCHA)

CAZUELA DE MARISCOS: Para esta preparación necesitamos:

• 5 cebollas, 3 pimentones rojos y 3 pimentones verdes cortadas en brunoise.
• La cantidad de arrechon y pepitona es a gusto del cocinero, y se pican en dos o tres pedazos cada uno.
• Colocar todo en un sarten a fuego alto y aceite.
• Agregamos la cantidad deseada de pulpo cortado en vichy (rodajas).
• Agregamos aji cortado en hache y compactamos.
• Luego agregamos ajo cortado en hache.
• Agregamos aceite.
• Agregamos bastante paprika.
• Agregamos 3 tomates en macedonia.
• Agregamos 2 hojas de laurel trituradas con la mano.
• Dejamos cocinar unos 15 minutos.
• Agregamos bastante fondo de tal forma que rebose la preparación.
• Agregamos sal y dejamos cocinar hasta obtener la consistencia deseada (mas seca es cazuela, mas caldosa seria zarzuela).
• Al obtener la cantidad de caldo que deseamos, agregamos los camarones (la cantidad deseada) y cocinar solo por 4 minutos y antes de finalizar la cocción agregamos el pulpo (la cantidad deseada) y lo cocinamos por 1 minuto como máximo y apagamos la cocción.

CEVICHE: Para esta preparación necesitamos cortar:

• Pimentón Rojo y Verde en Brunoise (la cantidad deseada dependiendo de cuanto ceviche se quiere elaborar).
• Cortar Cebolla en brunoise y aji en hache.
• Cortar Ajo en hache (de este solo un poco).
• Agregamos pescado crudo cortado en cuadros de macedonia.
• Agregamos un poco de ajinomoto.
• Agregamos sal.
• Agregamos zumo de limón hasta que quede pastoso y con caldo.
• Luego lo compactamos y llevamos a refrigerar por unos 15-20 minutos.

PESCADO A LA PLANCHA CON CAMARONES, PULPOS Y LECHE DE TIGRE: Para esta preparación necesitamos filetear un pescado blanco. Luego de esto procedemos a sofreírlo y colocamos aparte. Colocamos en un sarten pimentón, cebolla y ajo cortado en hache y sofreímos con mantequilla. Luego le colocamos harina de trigo para formar un roux y posteriormente agregamos fondo (bisquet o fume). Podemos agregar ya que es opcional camarones o pulpo recordando que son 4 minutos o 1 minuto respectivamente. Y al final agregamos el jugo de una preparación de ceviche (LECHE DE TIGRE) y toda esa preparacion es agregada al filet de pescado ya sofrito.

CEVICHE DE CAMARÓN: Para esta preparación cortamos la cebolla en brunoise y en plumas, ajo en hache, pelamos los camarones (quitamos la concha), agregamos jugo de limón hasta rebosar, pimienta y las hojas del cilantro. 

También se puede agrega pescado blanco cortado en brunoise. Luego de una hora remojando se coloca jugo de parchita y mas cilantro.

CALAMAR RELLENO: Es importante aclarar que el calamar tiene una forma de cocinarse muy particular, este debe cocerse por 5 minutos, luego de este tiempo pasa de una contextura suave a chiclosa, y en este ultimo caso debe colocarse sobre cocción por alrededor de 50 minutos para que vuelva a estar blando, ya que es el tiempo que tarda en que la membrana se reviente.

Agregamos un ¼ de taza de cebolla en brunoise, una cucharada de ajo en hache, una cucharada de mostaza, un chorro de jugo de limón, camarones cortados en hache (cocemos por 10 minutos) y los tentáculos del calamar cortado. Luego cocinamos todo a fuego lento por 3 minutos.

Con esta mezcla rellenamos el interior del calamar y lo sellamos con un poco de aceite, mucha miel y mostaza a fuego medio por unos dos minutos. Luego lo llevamos al horno por unos 50 minutos a 200°.

PESCADO THERMIDOR: Tomamos un filet de pescado blanco puede ser mondeque y lo sellamos con aceite , sal y pimienta. Luego en otro sitio sofreímos cebolla en aros y ajo en hache, agregamos mostaza, tallos de cilantro y jugo de limón.

Luego de cocer por 3 minutos, agregamos las hojas de cilantro y rodajas de limón, lo cecemos por 5 minutos mas y se presenta con hojas frescas de cilantro.

CAMARONES EN MIEL MOSTAZA: Para esta preparación sellamos los camarones con aceite, sal y ajo en hache. Agregamos una cucharada de mostaza y un chorro de miel, cocemos por 5 minutos y al finalizar agregamos hojas de cilantro.

CLASE N°4 - PLATILLOS CON HUEVO (TORTILLA ESPAÑOLA, OMELETTE Y MOUSSE DE PARCHITA)

TORTILLA ESPAÑOLA: Para esta preparación debemos caramelizar antes 1 KG de cebollas picadas en brunoise y 1 KG de papas cortadas en souffle.

Luego de caramelizadas las cebollas procedemos a:

• Colocar las papas a fuego alto hasta ablandar.
• Luego agregar sal y un poco de tocineta en hache.

• Se agrega la cebolla caramelizada con los huevos sin compactar.

• Es importante acotar que la cantidad de huevos va a depender de la cantidad de papas, los huevos deben rebosar la mezcla.
• Esta preparación es llevada a un wok, pero antes se agregan (en el wok) dos claras de huevo, para hacer una capa abajo.
• Se agrega toda la preparación (papas con tocineta y los huevos con la cebolla caramelizada), se coloca a fuego lento.
• Con una paleta se va cerrando la tortilla hacia abajo en los bordes, para que compacte mejor.
• Cuando este compactado se voltea y se sigue cociendo a fuego lento.
• También puede ser llevada al horno al finalizar.

FLORES DE HUEVO: Es una preparación elaborada mayormente para desayunos o reuniones infantiles.

Para esta preparación necesitamos utilizar un vaso para hacer presión sobre una rebanada de pan de sandwish para sacar un circulo de la mismo, de la siguiente forma:

Luego en una bandeja para ponquesitos (capacillo) colocar aceite y hacer una especie de flor con los redondos obtenidos del pan, agregar dos huevos y llevar al horno y sacar cuando el pan este tostado.

OJOS DE PAN: Esta preparación es parecida a la anterior. Se elabora con lo que nos queda de las rebanadas de pan (el cuadro con la abertura del circulo):

Se utilizan dos rebanadas de pan, las dos son selladas, una queda boca abajo y la otra queda boca arriba de tal forma que las dos caras estén duras. Luego se le agregan dos huevos (en donde esta la abertura) se deja al fuego por un momento para que endurezcan un poco y son llevados al horno hasta que el pan este un poco tostado.

OMELLETTE: Es un plato famoso de la cocina francesa. Consiste en:

• Sofreír 3 cebollas cortadas en plumitas.
• Sofreír 2 pimentones cortados en julianas hasta suavizarlos.
• Cortar 100 grs de jamón y queso en hache y compactar todo (jamón, queso, cebolla y pimentón).

Luego batimos dos huevos hasta obtener un liquido homogéneo, calentamos el sarten y colocamos un poco de aceite o mantequilla y agregamos la mezcla, luego un poco de sal.

En lo que el huevo empiece a hacer burbujas, las rompemos y volvemos a compactar la tortilla. Luego a la mitad agregamos la preparación de jamón, queso, pimentón y cebolla, y en lo que la tortilla este solida, tapamos a la mitad, en forma de empanada, y cerrando con la espátula los bordes.

MOUSSE DE PARCHITA: Para esta preparación se necesitan unas 6 parchitas, luego se les saca el extracto con un colador. Este es pasado por fuego lento con 8 cucharadas de azúcar hasta que espese.

Dejar reposar, pero no enfriar.

Se llevan 4 claras de huevo a un bol y se baten con un batidor hasta obtener un punto de suspiro. Luego debemos:

• Agregar 3 cucharadas de gelatina sin sabor en un recipiente pequeño con agua fria hasta que compacte.
• Luego esta mezcla se agrega a la parchita reposada (pero no fría).
• Al bol se le agregan 3/4 de taza de azúcar (poco a poco) y seguir trabajando con el batidor.
• Luego se agrega la parchita y se compacta (poco a poco).
• Luego de que este homogénea la mezcla se lleva a un molde y de ahí al refrigerador no al congelador.
• Mientras mas refrigeración lleve mejor para el mousse. Si se desea obtener rápido se le agrega mas gelatina sin sabor y se lleva al congelador. De esta forma no se conservara bien si se desea consumir días después.